Waarom steeds meer restaurants overstappen op boerderijvlees

Het lijkt misschien een trend, maar het is er eigenlijk vooral een kwestie van teruggaan naar de basis. Waar komt ons eten vandaan? Wat stop ik in de pan? En: kan ik het met overtuiging aan mijn gasten serveren?

Steeds meer chefs en horecaondernemers stellen zichzelf die vragen. En het antwoord is vaker niet de groothandel, maar de boerderij om de hoek.

1. Eerlijk vlees begint bij de oorsprong

Een mooi gerecht ontstaat in de keuken, maar de kwaliteit van het eindresultaat begint veel eerder. Bij het dier. En bij hoe dat dier heeft geleefd.

Veel restaurateurs stappen over op boerderijvlees omdat ze het verschil proeven en voelen. Letterlijk én figuurlijk. Ze kiezen voor runderen die:

✅ buiten lopen, op gras en kruidenrijk land
✅ op een rustig tempo mogen groeien
✅ zonder onnodige antibiotica opgroeien
✅ geen lange, stressvolle transporten hoeven doorstaan

Je merkt het aan de textuur van het vlees, aan de smaak die voller is, en aan het feit dat je weet waar het vandaan komt. Dat maakt koken niet alleen lekkerder, maar ook betekenisvoller.

2. Waarom de boer steeds vaker op de menukaart staat

Voorheen kwam het vlees op de kaart vaak via een vaste leverancier. Dozen in, porties eruit. Prima geregeld en daar is niets mis mee… Maar steeds meer chefs willen weten wat er áchter dat stukje vlees zit.

• Hoe is het dier grootgebracht?
• Wat heeft het gegeten?
• Kan ik er iets over vertellen aan mijn gasten?

Dat verlangen naar transparantie zie je niet alleen in luxe zaken, maar ook in kleine bistro’s, brasseries en streekrestaurants. In veel gevallen is de stap naar lokaal vlees dan snel gezet. Niet als marketingtruc, maar omdat het gewoon beter past bij hoe men nu wil koken.

3. De kracht van korte lijnen

Wie samenwerkt met een boerderij als vleesleverancier merkt al snel hoe fijn het is om geen schakel in een keten te zijn, maar gewoon rechtstreeks met de bron te werken. Een boer:

✅ weet wat er speelt op jouw kaart

✅ kan advies geven over delen die je niet in de groothandel vindt

✅ heeft vaak meer flexibiliteit in portiegrootte, timing of snitten

Een voorbeeld?

“Soms bellen chefs ons met een idee voor een gerecht waar ze net een iets ander stuk vlees voor zoeken. Dan denken we mee over wat er beschikbaar is, of we iets kunnen snijden dat past. Die flexibiliteit vinden veel koks prettig, vooral als ze seizoensgerechten willen maken met minder bekende delen.”

Dat is de kracht van korte lijnen: persoonlijk contact, meedenken en samen creëren.

4. Gasten stellen andere vragen dan vroeger

Een gast wil tegenwoordig méér dan alleen lekker eten. Zeker als ze uit eten gaan. Ze willen weten wat ze eten, waar het vandaan komt, hoe het dier heeft geleefd.

Daar kun je als restaurant natuurlijk prima op inspelen. Wanneer je boerderijvlees serveert, geef je je team de mogelijkheid om een écht verhaal te vertellen.

Geen vage termen als ‘lokaal’ of ‘ambachtelijk’, maar:

“Dit rundvlees komt van een kleinschalige boerderij in de buurt. De koeien lopen daar het grootste deel van het jaar buiten. Ze krijgen gras, hooi en rust. En dat proef je.”

Dat gesprek gebeurt aan tafel. Niet omdat je er reclame van maakt, maar omdat mensen het willen weten. En het waarderen als je daarop antwoord hebt.

5. Van kop tot staart: meer uit het dier halen

Een ander voordeel van samenwerken met een boerderij: je krijgt niet alleen de bekende stukken, maar kunt écht het hele dier benutten. Voor chefs met liefde voor ambacht is dat een uitkomst:

• Sukade, longhaas of bavette voor bijzondere hoofdgerechten

• Wangetjes, ossestaart of hart voor stoofgerechten of bouillon

• Soepvlees en botten voor rijke basissoepen of demi-glace

Gerechten zoals:

• Langzaam gegaarde stoof van runderschenkel

• Steak tartaar van rundersukade

• Klassieke ossenstaartsoep met wintergroenten

• Een platte rib op de BBQ met huisgemaakte rub

… krijgen niet alleen smaak, maar ook een verhaal.
(Bekijk ook vooral onze Facebook voor lekkere gerechten en een kijkje achter de schermen)

6. Maar… is het niet duurder?

Boerderijvlees kost soms iets meer per kilo. Maar het levert ook meer op:

✅ Meer smaak, minder verlies

✅ Directe samenwerking zonder marges van tussenhandel

✅ Delen die creatiever én voordeliger zijn dan standaardstukken

✅ Waardering van gasten die terugkomen voor kwaliteit en herkomst

En vergeet de praktische voordelen niet:

✅ Levering op afgesproken momenten

✅ Vlees per soort of portie verpakt

✅ Afhalen of gekoeld bezorgen

✅ Flexibel meedenken bij seizoenswissels of kaartvernieuwing

Zeker voor horecazaken in het oosten van het land, stad of platteland is het vaak dichterbij dan je denkt.

7. Boerderijvlees in de regio: zonder dat je ver hoeft te zoeken

Of je nou in de stad zit of op het platteland: je hoeft niet ver te zoeken om goed vlees te vinden. In heel Oost-Nederland groeit het aantal horecazaken dat kiest voor lokaal rundvlees.

Van Deventer tot Zwolle, van Raalte tot Hellendoorn, steeds meer keukens kiezen bewust. Niet omdat het modieus is, maar omdat het past bij wie ze zijn en hoe ze koken.

8. Hoe horeca het ervaart: uit de praktijk

Restaurants die met ons werken, doen dat meestal niet vanwege een mooi verhaal. Ze komen bij ons omdat ze iets zoeken wat ze in de groothandel niet vinden:

✅ persoonlijk contact

✅ duidelijke herkomst

✅ vlees van dieren die buiten hebben gelopen en goed zijn verzorgd

Soms begint het met een vraag als: “Heb je ook wang of bavette?” of “Kan ik langskomen om iets te proeven?”
Soms komen ze gewoon langs, uit nieuwsgierigheid. Even kijken hoe het hier gaat.

Als het klikt, dan is er vaak snel vertrouwen. Niet omdat we alles perfect regelen, maar omdat we open zijn over wat we doen, wat er beschikbaar is en hoe we werken.

Chefs waarderen dat. Niet omdat we hun leven veranderen, maar omdat ze weten:

“Dit is goed vlees. Dit komt van dichtbij. En dit kan ik met een gerust hart serveren.”

9. Samengevat: waarom boerderijvlees voor horeca steeds logischer wordt

✅ Herkomst en smaak gaan hand in hand

✅ Je werkt direct met de leverancier

✅ Je kookt met méér van het dier

✅ Je vertelt een eerlijk verhaal op de kaart

✅ Je bouwt aan vertrouwen bij je gasten

Of je nu werkt met klassiekers of seizoensgerechten: boerderijvlees voegt iets toe, op het bord én in je zaak.